【餐飲】舌尖上的藏餐 品味藏歷年的美食

藏歷年是藏族人民一年當(dāng)中最隆重的節(jié)日，從藏歷12月初開始，人們便要忙著為過(guò)年而做準(zhǔn)備。藏族人民過(guò)年無(wú)論是供奉的內(nèi)容還是入口的食品，從用酥油和奶渣、紅糖做的“人參果蓋飯”、“觀顛”、“推”、“巴扎莫古”等食物幾乎每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)用上食物。這些食物在新年期間具有喜慶豐收，預(yù)祝來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順、人畜兩旺的含意。

藏族人在每年的藏歷一月一日，都要過(guò)本民族的藏歷新年。在藏歷新年里，人們不僅穿上節(jié)日的盛裝，在飲食方面更是十分講究。藏歷初一當(dāng)天要吃好幾種食物，這些食物是平時(shí)基本上都吃不到的。 “觀顛”則是藏歷初一中必吃的食物。在當(dāng)天，天不亮?xí)r家里的家庭主婦就要起床給一家人煮“觀顛”?！坝^顛”是藏語(yǔ)，就是用紅糖、青稞酒、奶渣、糌粑和人參果放在一起混煮的一種如粥一般的食物。在家人起床后，家里的家庭主婦會(huì)將煮好的“觀顛”端給家人喝下，祝福家庭成員們?cè)谝院蟮纳钪虚L(zhǎng)壽和吉祥。

“人參果蓋飯”，人參果藏語(yǔ)稱“卓姆”，跟藏語(yǔ)中的“有口?！敝C音，寓意新的一年可以事事順利。在藏歷新年初一當(dāng)天，家庭主婦會(huì)用酥油把煮好的人參果炒一遍，在一個(gè)白碗中放入煮好的米飯，然后把炒好的人參果放在米飯上灑白糖，貢獻(xiàn)給佛祖后。再給家中的男女老少都盛上一碗要，味道十分鮮美。藏族人除了在新年食人參果之外，在節(jié)慶婚禮等重大儀式時(shí)也會(huì)擺上人參果。

今年50歲的措姆老人說(shuō)：“在藏歷新的食物中，我最喜愛吃的就是人參果蓋飯，每年的藏歷新年時(shí)，人參果我最期待的食物之一。人參果不僅好吃，而且其寓意相當(dāng)美好，象征著會(huì)有更多的口福！”

“推”則是藏歷新年和節(jié)慶婚禮等重大儀式不可缺少的食品之一，也可以稱為藏式甜點(diǎn)，用紅糖、奶渣、酥油揉在一起做出正方型、圓型等形狀，然后在用酥油在“推”的表面上畫出一些吉祥的圖案。離藏歷新年還有一周左右的時(shí)間時(shí)，每戶人家都會(huì)做。市民米瑪次仁說(shuō)，每年過(guò)藏歷新年時(shí)，他姐姐都會(huì)把他喊家中做“推”，一做就是好幾個(gè)，他們姐北三人各二份。

美味肉類不可少

藏歷新年臨近，家家戶戶都在開始準(zhǔn)備過(guò)年要吃的美食和供給客人的各類美味。藏歷新年是一年中過(guò)得最為豐盛的、講究的節(jié)日，也是唯一能夠吃到平時(shí)很難見到的傳統(tǒng)美食的日子。這一天，人們會(huì)在桌上擺上花樣繁多的卡賽、精心準(zhǔn)備的風(fēng)干牦牛肉等等，且每個(gè)地區(qū)會(huì)按照本地區(qū)不同的習(xí)慣，在藏歷新年吃不同的美味食物。

風(fēng)干牦牛肉是藏歷新年藏族居民餐桌上必不可少的美食，每家每戶都會(huì)在節(jié)前的兩個(gè)多月開始購(gòu)買牦牛肉，按自己喜歡的口味，制作成風(fēng)干牦牛肉?，F(xiàn)在離節(jié)日到來(lái)只有幾天的時(shí)間，這時(shí)正是人們將風(fēng)干好的牦牛肉從架子上取下來(lái)，防在好看的托盤中，擺在桌上，給到家做客的客人品嘗?；旧希貧v新年，客人來(lái)家做客，主人一定會(huì)請(qǐng)他們嘗嘗自家制作的風(fēng)干牦牛肉，這是禮儀也是習(xí)俗。一般主人總是會(huì)將制作的最好的風(fēng)干牦牛肉擺在桌上給客人吃，制作一般的會(huì)在節(jié)前自家人品嘗。

藏歷新年期間，羊頭也是很多地區(qū)的藏族居民必食的美食之一。阿里、那曲、日喀則等地的居民，在藏歷新年初一，就會(huì)早早起床清理好羊頭，開始準(zhǔn)備熬煮羊頭。有些居民會(huì)在過(guò)節(jié)的幾天前就將羊頭上的毛清理干凈，拿火將羊毛燒干凈，在初一時(shí)就可以直接熬煮；也有地方的居民會(huì)在初一，將羊頭清洗干凈，帶羊毛一起熬煮，熬煮到一定時(shí)間就可以很輕松的將羊毛清理干凈。一般羊頭的熬煮時(shí)間都是在6個(gè)多小時(shí)左右，在食用羊頭時(shí)，羊眼會(huì)放在最后使用，這于藏族的風(fēng)俗有著很密切的關(guān)系。在最后準(zhǔn)備食用羊眼時(shí)，家里的大人經(jīng)常會(huì)給孩子們開完笑，說(shuō)羊的兩只眼睛不能同時(shí)被一個(gè)人吃下，不然兩只眼睛會(huì)在肚子里“打架”。當(dāng)然，這都是新年里一家人相互娛樂的方式。

就如阿里、那曲等地在新年初一會(huì)食用羊頭一樣，在林芝，餐桌上一定會(huì)有的美食就是藏香豬。藏香豬的做法相當(dāng)多，過(guò)去，每家會(huì)在初一時(shí)，煮豬頭吃，和羊頭的做法和寓意相同，只是由于氣候和海拔的不同，地區(qū)之間食用的材料也不就太相同。現(xiàn)在，每到過(guò)節(jié)時(shí)，林芝等地的居民會(huì)煮藏香豬肉，切成小片或者成大塊放在餐桌上，請(qǐng)客人享用，也有的居民會(huì)在給客人的佳肴中，專門做一道關(guān)于藏香豬的美食，包括土豆燉藏香豬，或者炒菜之類的等等，這些藏香豬做的美食基本上是客人最為喜歡的美味佳肴。此外，在林芝，在過(guò)節(jié)期間走親訪友時(shí)，相互都會(huì)帶一些自己家的藏香豬給主人，這是一種禮貌的表現(xiàn)。

傳統(tǒng)與時(shí)尚的結(jié)合 藏餐也在與時(shí)俱進(jìn)

我們的祖國(guó)日新月異，正走在與時(shí)俱進(jìn)的道路上，不經(jīng)意間你就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多新的變化。同樣，包括藏餐在內(nèi)的餐飲業(yè)也適當(dāng)?shù)募尤肓诵碌脑亍?/p>

林芝地區(qū)察隅縣的達(dá)娃女士因?yàn)楣ぷ鞯脑?，今年的藏歷新年不能回家了，但她和單位的同事以及幾位林芝的老鄉(xiāng)已經(jīng)在位于拉薩市團(tuán)結(jié)新村的藏家宴餐廳分店訂好了位置。“雖然過(guò)年回不了家，但是可以和這么多的朋友們一起過(guò)年，我也是很開心的?！边_(dá)娃對(duì)記者說(shuō)道。

藏家宴的一位負(fù)責(zé)人宗吉女士介紹說(shuō)：“除了藏歷新年初一當(dāng)天，其余時(shí)間我們都照常營(yíng)業(yè)。因?yàn)榭拷h(huán)路的老店正在裝修，大概4月中旬才能營(yíng)業(yè)。所以目前為止，初二至初九分店的大包間已經(jīng)全部預(yù)訂出去了，小包間也沒剩幾個(gè)了。需要訂餐的朋友可以撥打0891-6362228咨詢。話說(shuō)回來(lái)，現(xiàn)在過(guò)年選擇在餐廳吃‘年夜飯’的人確實(shí)比以前多了，看座位預(yù)訂數(shù)量就看的出來(lái)?！?/p>

記者問及和傳統(tǒng)藏餐相比，餐品有沒有什么變化時(shí)，宗吉女士表示：“我們這里經(jīng)營(yíng)的主要是傳統(tǒng)藏餐，不過(guò)現(xiàn)代人提倡的是健康飲食，所以我們的菜品和以前相比，減少了油脂的含量，在食材的搭配和選擇上也更加合理、營(yíng)養(yǎng)。另外，我們?yōu)榱烁蠒r(shí)代的腳步，還有專門負(fù)責(zé)菜品造型的師傅（廚師），現(xiàn)在的一些菜品不僅味道好，外觀和色澤也是很精美的?！庇浾哌€看到，“新”不僅體現(xiàn)在菜品上，這里的裝修也在傳統(tǒng)藏式裝修基礎(chǔ)上融入了一些時(shí)尚的元素，整體看上去更加的大氣、美觀。

記者準(zhǔn)備告辭離開時(shí)，正好來(lái)了一桌看起來(lái)像是內(nèi)地來(lái)的客人，于是記者便上前和他們聊了幾句。其中一位姓錢的先生還告訴了記者這樣一個(gè)故事。

“那時(shí)是2011年的9月份，幾個(gè)來(lái)自江蘇的朋友想嘗嘗藏餐的味道。而那時(shí)的我來(lái)西藏也才一年多點(diǎn)，對(duì)藏餐并不怎么了解，幸好一位同事向我推薦了這個(gè)藏家宴，我便帶著朋友過(guò)來(lái)了。那時(shí)這家餐廳還沒有分店，我們到了老店后才發(fā)現(xiàn)竟然沒有位置了，但餐廳的工作人員很熱情周到，給我們臨時(shí)搬了幾把椅子，并送來(lái)果盤、茶水，請(qǐng)我們稍等。再加上一眼望去，差不多一半以上都是內(nèi)地來(lái)的朋友，所以我們就決定在這里吃了。后來(lái)，經(jīng)過(guò)服務(wù)員的推薦，我們點(diǎn)好了菜品。菜上了后有兩個(gè)朋友吃不慣一道叫‘藏式紅燒牛蹄’的菜，我正叫服務(wù)員打算再加一道菜時(shí)，他們的一個(gè)可能是餐廳負(fù)責(zé)人吧，建議我不必再加菜，吃不完就浪費(fèi)了。然后詢問了那兩個(gè)朋友的口味后，把這個(gè)菜撤了下去。沒多久，一道新的‘紅燒牛蹄’就端了上來(lái)，那兩個(gè)朋友再一嘗，馬上就贊不絕口了。從那以后，只要是自己或朋友想吃藏餐了，我們必定會(huì)來(lái)這里?！卞X先生講述道。

經(jīng)過(guò)記者的走訪，發(fā)現(xiàn)除了藏家宴外，還有一些藏餐廳也同樣緊跟著時(shí)代的腳步，而過(guò)年選擇在餐廳團(tuán)圓的人們也越來(lái)越多。比如太陽(yáng)部落藏膳宮、西藏牛排餐廳等藏餐廳的預(yù)訂也不算少。聽朋友說(shuō)他們還在一家藏餐廳吃到過(guò)藏餐與西餐相結(jié)合的牛排呢。（記者 央金、曲宗、井雨魁）