馬年說說與“馬”有關的食物

廣州恒大足球為中國足球爭了點光，順便教練里皮也紅了一時，當外媒采訪他的時候，還特地談到了在中國的飲食問題，里皮坦言球員們偶爾也吃狗肉，記者很驚訝地問他，是不是有人逼他吃的，他說是按摩師的建議，起初里皮也是覺得惡心不肯嘗試的，后來他們調侃里皮：“你們還吃馬肉呢！”，里皮說這個理由他就無從反駁了。

廣東人一向將狗當作食物，故此在吃狗肉一事上暫且不發(fā)贅言，馬年將至，與馬有關的食物，倒是可以作為有趣的談資。在中國吃馬肉的情況很鮮見，而在日韓料理餐廳，偶爾可見馬肉菜品，仍然有許多的漢族人，不清楚馬肉是可以用來食用的。

正如中國有“掛羊頭賣狗肉”的典故，而在西方也的確存在“懸牛首賣馬肉”的事實，在2013年初，就有關于歐州的食品事件，將馬肉混入到牛肉中出售給消費者，引起了一出關于“馬肉丑聞”的風波，然而這純粹由商人引起的“欺詐”行為，反而使西方人重新認識他們的傳統(tǒng)食物——馬。在法國，馬肉經(jīng)常被當成有益身體健康的食品，被醫(yī)生推薦給婦女，青少年和運動員，在有些國家里，存在已久的馬肉店的生意，沒因事件而降反而有所上升。

正如中國各地人們飲食習俗的千差萬別，西方人對于吃馬肉的看法，也是不盡相同的，比如美國和部分的英國人，是非常反對吃馬肉的，而法國人卻認為馬肉是營養(yǎng)豐富的肉食。因為經(jīng)濟生產(chǎn)的考量，養(yǎng)殖業(yè)的特色，加之觀念上被強化和教育，有部分西方人覺得馬應該是用來觀賞、競技的，而不應該用來吃到肚子里，于是同樣以草為生，更容易被飼養(yǎng)和更快速成長的牛，取而代之成為他們最主要的肉食來源。

在廣西的桂林，有馳名的馬肉米粉。廣西生活著眾多少數(shù)民族，據(jù)說吃馬肉的傳統(tǒng)源于壯族人的習俗，在明朝已開始。直到抗戰(zhàn)之后，因為戰(zhàn)亂的緣故，南北往來頻繁，馬匹的來源較容易，再經(jīng)文人墨客的渲染，“馬肉米粉”的魅力就更加深入人心，成為當?shù)赜脕碚袕剖晨偷囊豁椪信泼朗?。如今，用來制作馬肉的肉馬是專門飼養(yǎng)用于食用的，加之經(jīng)靈秀山水蘊育的大米，工藝精良制作的米粉，老字號的米粉店，用心將馬肉經(jīng)過腌、臘等程序，去膻賦味，讓馬肉產(chǎn)生獨特的香氣，色澤誘人，嚼之有味，這樣將技藝傳承和發(fā)展的經(jīng)營方式，倒也有生意之隆之勢。

 

 

 

 

（日式料理店的石鍋馬肉，作者供圖）

 

我們常吃到的蔬菜，名字中有馬字的有：馬齒莧、馬屎莧、馬蘿卜、馬蹄等。

“車前草”雖然未以馬字命名，傳說因馬食用，而被古代軍人所發(fā)現(xiàn)的，用于治療尿血癥，無論是中藥業(yè)還是民間，車前草的用途也很廣，廣東人用來煲湯袪濕利小便，據(jù)老人說，孕婦快生產(chǎn)時水腫，也可飲用車前草熬的水，更有利順產(chǎn)；有腎結石患者，飲用車煎草水也可以利于排石，不過說到拿來當藥吃，還是遵醫(yī)囑為上。

馬蘿卜是辣根的俗名，辣根取其根部，用來磨成醬，加上綠色素即是我們平常吃到的所謂芥末醬。日常中吃到的芥末醬主要有三類，一是以芥菜籽制的，呈現(xiàn)黃色如法式的芥末醬（Mustard），還有一種是綠色的日式芥末醬（Wasabi），是用山葵制作的，因為山葵的數(shù)量極少，供不應求，因此價格更低廉而味道同樣辛辣的辣根，就成為了替代品，也即是餐桌上最常見到的芥末醬。

馬蹄是廣東人的說法，大部分國人稱之為孛薺，水生植物，食用的是膨脹的球形根莖部，因形似馬蹄而得此名。將馬蹄的食法調理到極致的，當數(shù)廣東的廚師和點心師們，將馬蹄去皮后磨成潔白細膩的馬蹄粉，制作成馬蹄糕，是茶市中必不可少的點心，馬蹄粉也是優(yōu)質的淀粉，可以用來勾芡汁，制作湯羹，馬蹄還可以用來煲湯、煮糖水，用于小炒菜或制作燜煮菜品，同樣出色精彩，是一款不僅有藥療價值而且頗受歡迎的蔬菜，還能當成水果生吃。

在大多數(shù)情況下，馬蹄都是配角，取其甜味來配搭其他的食物，比如在燜煮干冬菇的菜肴時，因為冬菇會有天然的霉菌味和少許的澀味，加糖也避之不卻，這時馬蹄就派上大用場了，加幾粒就可以扭轉乾坤。

馬蹄成為主角的點心，是各式各樣的馬蹄糕和馬蹄盞，以其沁人肺腑的清甜味，淡雅的清香味，香煎后味道卻變得豐腴，是不可多得的，可以雅俗共賞的點心。馬蹄粉是白色的，為什么傳統(tǒng)的馬蹄糕是黃燦燦的？秘訣在于炒糖，將白糖放到鍋內加少許水，慢火推煮成焦糖，經(jīng)過這個步驟而制作成的馬蹄糕，有特別濃郁的糖香，在制作時若加入其他的輔料，比如馬蹄粒、紅豆、抹茶粉、椰汁等，則可以變幻出令人驚喜的口感，再加上不同造型的模具，相當誘人。

 

 

 

 

（各種造型別致的馬蹄盞，全部由馬蹄粉制作。作者供圖）

 

經(jīng)常有人將馬齒莧和馬屎莧混為一談，其實是兩種不同屬科的植物。古人有六莧之說：“人莧、赤莧、白莧、紫莧、馬莧、五色莧”，有人將此間的“馬莧”等同于馬齒莧，若此觀點成立，從嚴謹?shù)闹参锓诸惿蟻碚f，是有可商榷之處的，馬齒莧屬于馬齒莧屬，而莧菜是莧屬。

馬齒莧葉子的形狀，與馬的牙齒和瓜子都相似，所以名稱與“馬”有關，俗語也稱為瓜子菜，是一種很賤生的野菜，只要有一點泥土都可以生長，自顧自地花開花落，皆因馬齒莧在鄉(xiāng)間太容易取得，所以雖有一定的藥用價值，性寒，有清熱、解毒、涼血等作用，但也不受待見，滾肉片湯、煎雞蛋是通常的食法，也因有特殊的草酸味，有人不喜。

廣東人所講的“馬屎莧”，其實是簕莧菜，也稱為刺莧菜或野莧菜，是莧菜的一種，為什么會有這個俗稱，無從考證，如古人所記載的，莧菜有很多種類，野莧、紅莧、白莧和彩莧，是菜市場上比較常見的，都可以用來焯或炒，皮蛋上湯莧菜是餐館里的常備菜式。長至老成的野莧菜，取其根莖，用來煲鯽魚或豬肉，是廣東人用來袪濕的家常保健湯，須得選擇一年生或更長時間的莧菜頭，方才夠味。

在海里生長，名稱與馬有關的有：海馬、馬友魚、馬鮫魚、馬頭魚、馬面魚等。海馬的頭，與馬頭魚的頭與馬相似所以得名，廣東人一般將馬面魚稱為剝皮牛，因皮堅韌得像牛皮故此得名。馬頭魚和馬面魚是街市冰鮮檔是常見的兩種海魚，馬頭魚的學名是甘鯛，以紅色的為常見和討喜，這兩種魚以清蒸、香煎或紅燒的做法，都是可以佐酒下飯的好食物。

海馬是比較少見的由雄性孕育后代的生物，據(jù)此，民間認為它是補腎壯陽的好藥材，在廣東售賣海味的店鋪內，海馬是成對捆綁成一起的，成對地銷售，煲湯時也是成對地使用，沿海的人們還認為，海馬對治療小孩子的疳積有奇效，可以強身健體。

馬友魚、馬鮫魚是比較貴價一點的海魚，昔日冰凍技術沒有那么發(fā)達的時候，漁民捕獲到這些魚，無法常溫保鮮，于是腌制成咸魚，將魚發(fā)酵一至二天，然后曬成魚干，稱之為“梅香咸魚”，用來蒸肉餅、炆茄子煲或是炒飯，不怕重口味的都趨之若鶩。如今這兩種魚也有冰鮮的出售，用煎魚扒的方法制作，即時尚又滋味。尤其是馬友魚，廣東人也稱為“午魚”的，脂肪比例重，先經(jīng)由鹽腌制一晚再烹，魚肉能呈現(xiàn)千層糕的質感，魚肉纖維細滑，咸香的口感妙不可言。

 

 

 

 

（香煎馬友魚，作者供圖）

以上所介紹的食物，都是有營且有益的，適時適量食用，馬到功成，自是不在話下。