【美食地圖之菜系】湘飄拉薩 火辣演繹新境界

 

作為中國“八大菜系”之一，湘菜以“土鄉(xiāng)土味”的特色贏得了美譽，身處湘地的湘人，憑借優(yōu)越的自然條件和富饒的物產，在選料方面得到了豐厚的物質提供，河鮮水禽、山珍野味，都是湘菜里的熟面孔；烹飪技藝上，湘菜也毫不遜色，煨、燉、臘、蒸、炒一樣不落。在拉薩，也不乏一些味道純正的湘菜館子，曾幾何時，對拉薩人來說，湘菜似乎是餐飲中“高端消費”的代表，但如今，除了一些高端的湘菜食府，也漸漸“冒”出來一些家常湘菜館，讓這山鄉(xiāng)風味在拉薩演繹得更好。

“湘”味十足 熱情洋溢的風味菜肴

湘菜帶給拉薩食客們的感覺，總離不開一個“紅”字。湘菜里辣椒是不可缺少的主要調味料，湖南人嗜辣，每頓飯都要沾點辣味，才覺得這飯吃得完整。宴請賓客、朋友小酌，總離不開幾道辣椒菜，所以，湘菜的大部分菜式，都是帶著熱情的紅辣椒出現(xiàn)在食客面前的，這對好辣之人來說，只憑賣相都已被吸引?；蛟S有人會說，若是想吃辣，可以去吃川菜啊，拉薩的川菜遍地都是，而且一些小川菜館更便宜、更實惠，其實不然，湘菜的辣與川菜的辣相比，要辣得更純粹一些，那是一種香辣中帶些微酸的味道，而川菜則更注重“麻”與“辣”的搭配。

當然，湘菜館的“紅”絕不只是因為這滿盤子里紅彤彤的辣椒，不少湘菜館為了給食客營造原汁原味的用餐環(huán)境，還特意把“紅色記憶”帶進餐廳，說到這點，收拾得最別致的湘菜館要數(shù)德吉中路的同湘會了，不大的門頭看起來簡單、樸素，走進去才知道里面別有洞天，曲曲折折的小路，兩邊擺滿了餐桌，除了用來點綴環(huán)境的綠色植物，餐廳里還擺放了不少帶有濃郁“紅色記憶”的物件，八路軍的帽子、毛主席像，這些“心思”讓人的思緒仿佛穿越回從前，而除了這些獨具匠心的設計，整間餐廳也不乏素雅的書卷氣息，在這氛圍中品嘗地道的湘菜，也別有一番滋味。

 

土鄉(xiāng)土味 火辣辣滿口香

湘菜的味道中，非常重視酸和辣，酸泡菜、辣椒是湘菜調料中的重頭戲，當然，除了這兩種配料，湘菜也很重視其原料和調料的搭配，食材和調料的滋味要互相滲透，讓味道更豐盈、更有立體感。而我們從毛家湘菜館、長沙湘菜館、湘鄂情等幾家湘菜館的廚師口中了解到，正宗湘菜的烹調方法有幾十種，主要是熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法，而因為西藏氣候條件的特殊性，有一些烹調手法在這里不好操作，所以在拉薩也比較難嘗到，不過這并不影響拉薩好吃嘴兒們對湘菜的喜愛。

毛家湘菜館的廚師長說：“湘菜里，煨的功夫很重要，在色澤變化上，可以分為紅煨和白煨，而調味方面，可以分為清湯煨、濃湯煨和奶湯煨，雖然形式有所不同，但都是小火慢燉，呈現(xiàn)原汁原味，把食材的味道完全煨出來，還原食材最鮮美的味道。”除了烹調手藝的多變，湘菜還很注重油重色濃，像大家都比較熟悉的毛氏紅燒肉，這可是一道享譽全國的名菜，不少家常湘菜館都喜歡將這道菜作為招牌菜。半肥半瘦的豬肉，切成勻稱的塊狀，用上等醬油加少量的糖燒制而成，上桌時看到的紅燒肉色澤金黃，大小均勻，勾人食欲，這道菜要是做得好，吃起來甜而不膩，肥肉的部分入口即溶。

值得一提的是，湘菜還有一個特色，就是具有濃郁的山鄉(xiāng)風味，湖南西部多山，靠山吃山，湖南菜里就少不了筍、蕈和山珍野味；湖南東南部又是另一番丘陵、盆地的地貌，這成就了一部分家牧副漁發(fā)達；而說到湖南北部，著名的洞庭湖平原成就了這一地區(qū)“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，拉薩的湘菜館，多是將這些元素都集中起來，呈現(xiàn)多元化的湘菜滋味，不管你想吃些“野味”，還是想大快朵頤，抑或是細品鮮嫩的河鮮，在拉薩的湘菜館里，這些都不是問題。

同是湘菜府 滋味各不同

雖然都在做湘菜，可入駐拉薩的湘菜館，也是各有風格、各有特色，為了迎合拉薩好吃嘴兒的喜好，拉薩城中的幾家湘菜館也在味型方面做出了些許調整，而且，這幾家湘菜館每家都有自己的招牌菜。

德吉北路的湘君府大酒店菜品整體價格偏中高端，菜品比較精致，在用料方面也比較細致，來到這里，一定要嘗嘗湘菜里最具人氣的菜式——剁椒魚頭，剁成細末的鮮椒，鋪在鮮魚頭上，蒸制而成，這樣的做法可以把魚頭的鮮美盡量保留在肉里，味道則以魚的“鮮”融合剁椒的“辣”，呈現(xiàn)別具一格的滋味，魚頭的肉質特別軟嫩，蘸些湯汁吃起來更顯鮮辣。

到太陽島獅泉路的毛氏湘菜館可以試著點些素菜，吃多了油膩的大魚大肉，偶爾試試清淡的素菜也不錯，而且，毛氏湘菜館還有一樣很吸引人的“人氣單品”——蒸碗米飯，這可是湘菜的特色之一，與普通的米飯相比，蒸碗米飯口感更有粘性，米粒軟糯、不硬口，毛氏湘菜館把這簡單的米飯蒸得特別到位，軟硬適中，米香濃郁。

德吉北路同湘會的農家小炒肉也值得一嘗，辣得適中，適合所有人群，辣椒和肉搭配的比例也比較合理，這樣炒出來的小炒肉既有濃郁的肉香，也不乏辣椒帶來的爽快，最重要的是，師傅的好手藝把肉片炒得非常嫩口，喜歡吃肉的朋友，很容易陷入這道菜的“誘惑”，而喜歡吃辣的朋友，還可以把盤子里的辣椒“掃光”，感受刺鼻的辣在這個夏日帶來的痛快。