布達(dá)拉宮-西藏宮廷菜

    在各國(guó)各族的飲食文化中，家常菜和宮廷菜始終是人們津津有味的話(huà)題。皇帝的御膳和百姓的家常菜畢竟是有區(qū)別的。

    在西藏，就有這么一套西藏的宮廷菜，這套宮廷菜是由位于北京東路布達(dá)拉宮腳下的布達(dá)拉風(fēng)情餐吧曾整理出的?！?/span>布達(dá)拉宮廷菜譜”這項(xiàng)工程的策劃人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晉美一開(kāi)始就對(duì)這套菜譜的名稱(chēng)表示異議：宮廷二字容易讓人誤解為這個(gè)菜譜是布達(dá)拉宮內(nèi)平日菜肴，布達(dá)拉宮內(nèi)多為僧人，在飲食上都必須遵守僧人戒律，吃得最多的還是糌粑、酸奶、酥油和一些簡(jiǎn)單的牛羊肉。布達(dá)拉風(fēng)情餐吧整理出來(lái)的是舊西藏噶廈政府的宴客菜譜，更多流傳于舊時(shí)貴族世家中，跟布達(dá)拉宮關(guān)系不大。

    這套菜譜有歷史來(lái)源的。被贊為西藏八大名廚之一、曾出過(guò)多本藏菜菜譜的次仁群培提出了這套菜譜，80年代時(shí)次仁群培曾拜訪(fǎng)喇嘛的宮庭廚師嘎瑪曲央，后者告訴他，過(guò)去布達(dá)拉宮內(nèi)有十八個(gè)僧俗人員專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)達(dá)賴(lài)的日常飲食。嘎瑪曲央在《達(dá)賴(lài)?yán)锏纳攀硻C(jī)構(gòu)》一文中說(shuō)：糌粑必須是上等青稞，由正副細(xì)馬(糌事官)押運(yùn)夏欽角炒房炒熟并脫皮(普通人吃的糌粑不脫皮)，然后送往位于拉薩西郊娘熱鄉(xiāng)的“甲瑪曲固”磨制，這種糌粑又白又細(xì)，炒制的火候把控得最好，不僅溢出青稞粉那種暖烘烘的香味，口感也最佳。為了供做酸奶米飯的酸奶，和各種儀式上使用的酸奶，正副佐莫爾(侍奶官)在布達(dá)拉宮下的雪村的一個(gè)大院里養(yǎng)了30頭奶牛。正副細(xì)卓巴(侍肉官)負(fù)責(zé)去河壩林和哲蚌寺下面的唐巴兩處屠宰場(chǎng)取專(zhuān)為達(dá)賴(lài)?yán)餃?zhǔn)備的上等牛羊肉。正副喬蘇巴(侍水官)負(fù)責(zé)達(dá)賴(lài)?yán)锏娜粘Ｓ盟?，凡屬達(dá)賴(lài)用水，均取自拉薩藥王山下的圣泉水。此外還有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)茶點(diǎn)、面食、材料管理的官員。

    在這本書(shū)中還記載有藏歷重大節(jié)日期間布達(dá)拉宮宴請(qǐng)僧俗官員的食物，這些食品仍由膳房負(fù)責(zé)供應(yīng)，在烹飪方式上都頗簡(jiǎn)單，多為十七層糕、油炸面點(diǎn)、酸奶米飯、牛羊肉等。

    想吃到這套菜并不容易。過(guò)去布達(dá)拉宮偶爾會(huì)有由舊西藏噶廈政府組織的大型宴會(huì)，此時(shí)膳房只是輔助作用，噶夏政府會(huì)到各大貴族家借用廚師和餐具。50年代，布達(dá)拉宮才在景德鎮(zhèn)訂制了一批專(zhuān)門(mén)的宴客餐具，這批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字樣，“哲”指布達(dá)拉宮，“仲嘎”意思是接待客人用的。

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    這里就是莊園的私家菜，英國(guó)人斯潘塞·查普曼在《圣城拉薩》中多處記載了20世紀(jì)30年代拉薩貴族的家宴菜譜。（曾作為英國(guó)使團(tuán)成員的斯潘塞，在拉薩逗留期間曾與西藏達(dá)官貴人多有接觸，此處摘錄的是他在赤門(mén)噶倫家享受家宴時(shí)的菜品。）

    1．澆汁魚(yú)翅和羊肉末

    2．肉末拌粉絲，澆汁芹菜和白菜

    3．肉餡丸子

    4．皮質(zhì)堅(jiān)硬的魚(yú)片（可能是金槍魚(yú)）配以洋蔥、胡蘿卜、和熟咸肉

    5．海參豬肉湯

    6．圓形肉餃

    7．澆汁綠豌豆及肉末

    8．煮老了的雞蛋（切成四塊）和醬汁肉末（也分成四份）

    9．水餃

    10．豬肉筍絲湯

    11．澆汁豬肉，洋蔥鰻魚(yú)

    12．葡萄干櫻桃八寶飯及其他果汁

    13．蘸汁的小塊甜面包干

    14．果醬包和蛋糕

    15．（1）鯊魚(yú)肚（2）熟肉和胡蘿卜、（3）牦?？跅l塊（4）羊肉片（5）蒸米飯及花形、桃形及馬蹄形的黏乎乎的點(diǎn)心，還有湯。

    魚(yú)翅、海參、對(duì)蝦等海鮮也會(huì)出現(xiàn)在舊西藏貴族家宴，海鮮僅流行于較大的貴族世家。

    看看菜譜就知道大部分西藏本土廚師不會(huì)烹飪這些貴重的奢侈品，一些大貴族會(huì)將自己的私人廚師派往尼泊爾或印度學(xué)習(xí)，他們同時(shí)還要學(xué)做西餐，擁有“留學(xué)歸來(lái)”的家庭廚師是貴族身份和地位的體現(xiàn)，沒(méi)能力將自己的家廚送出去“留學(xué)”的貴族們，可以在需要時(shí)向大貴族借用善于此道的廚師。所以這份菜就顯得十分珍貴。

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    旺久多吉回憶舊時(shí)貴族宴客，講究嘎西抵西（4碗4碟），嘎珠抵珠（6碗6碟），隨貴族等級(jí)和宴請(qǐng)對(duì)象不同而設(shè)置，最為隆重的是嘎珠抵璣（6碗8碟），碗裝湯菜，碟裝炒菜，一人一席分餐制，所以需要大量碗碟，幾乎每個(gè)上等貴族家庭都存有一兩套從景德鎮(zhèn)訂制的或從印度購(gòu)置的英國(guó)皇家道爾頓瓷器，從餐盤(pán)碗碟到奶杯咖啡杯一應(yīng)俱全，宴客時(shí)若家里餐具不夠，貴族間還可以相互借用?？吹贸?，那個(gè)時(shí)候還有類(lèi)似于現(xiàn)在的學(xué)習(xí)交流會(huì)，用于提高廚師的手藝。

    西藏人愛(ài)吃生牛肉，除了生肉醬“夏卜欽”，另一有種將鮮牛肉冰凍后切成薄片沾芥末的吃法，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥末”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎，用紗布包著擰出汁來(lái)，這種汁味辛辣，類(lèi)似于芥末。除了海鮮，炸羊腸子、血腸、生牛肉等也是正規(guī)的宴會(huì)上常見(jiàn)的“上等菜”。羊腸子必須選用白色羊腸，洗凈后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊，煮熟切片，然后油炸。

    說(shuō)道這里，不得不提“滿(mǎn)漢全席”。在由駐藏大臣引入，被藏族人稱(chēng)為“漢食十八道”的“滿(mǎn)漢全席”是當(dāng)時(shí)上層貴族宴客的常用菜品。西藏貴族的生活還是比較奢華的。位于北京東路布達(dá)拉宮腳下的布達(dá)拉風(fēng)情餐吧曾整理出一套較為齊全的“布達(dá)拉宮廷菜譜”。這項(xiàng)工程的策劃人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晉美一開(kāi)始就對(duì)這套菜譜的名稱(chēng)表示異議：宮廷二字容易讓人誤解為這個(gè)菜譜是布達(dá)拉宮內(nèi)平日菜肴，布達(dá)拉宮內(nèi)多為僧人，在飲食上都必須遵守僧人戒律，吃得最多的還是糌粑、酸奶、酥油和一些簡(jiǎn)單的牛羊肉。布達(dá)拉風(fēng)情餐吧整理出來(lái)的是舊西藏噶廈政府的宴客菜譜，更多流傳于舊時(shí)貴族世家中，跟布達(dá)拉宮關(guān)系不大。

    被贊為西藏八大名廚之一、曾出過(guò)多本藏菜菜譜的次仁群培證實(shí)了這一說(shuō)法，80年代時(shí)次仁群培曾拜訪(fǎng)喇嘛的宮庭廚師嘎瑪曲央，后者告訴他，過(guò)去布達(dá)拉宮內(nèi)有十八個(gè)僧俗人員專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)達(dá)賴(lài)的日常飲食。嘎瑪曲央在《達(dá)賴(lài)?yán)锏纳攀硻C(jī)構(gòu)》一文中說(shuō)：糌粑必須是上等青稞，由正副細(xì)馬(糌事官)押運(yùn)夏欽角炒房炒熟并脫皮(普通人吃的糌粑不脫皮)，然后送往位于拉薩西郊娘熱鄉(xiāng)的“甲瑪曲固”磨制，這種糌粑又白又細(xì)，炒制的火候把控得最好，不僅溢出青稞粉那種暖烘烘的香味，口感也最佳。為了供做酸奶米飯的酸奶，和各種儀式上使用的酸奶，正副佐莫爾(侍奶官)在布達(dá)拉宮下的雪村的一個(gè)大院里養(yǎng)了30頭奶牛。正副細(xì)卓巴(侍肉官)負(fù)責(zé)去河壩林和哲蚌寺下面的唐巴兩處屠宰場(chǎng)取專(zhuān)為達(dá)賴(lài)?yán)餃?zhǔn)備的上等牛羊肉。正副喬蘇巴(侍水官)負(fù)責(zé)達(dá)賴(lài)?yán)锏娜粘Ｓ盟矊龠_(dá)賴(lài)用水，均取自拉薩藥王山下的圣泉水。此外還有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)茶點(diǎn)、面食、材料管理的官員。

    此文中還記載有藏歷重大節(jié)日期間布達(dá)拉宮宴請(qǐng)僧俗官員的食物，這些食品仍由膳房負(fù)責(zé)供應(yīng)，在烹飪方式上都頗簡(jiǎn)單，多為十七層糕、油炸面點(diǎn)、酸奶米飯、牛羊肉等。

    過(guò)去布達(dá)拉宮偶爾會(huì)有由舊西藏噶廈政府組織的大型宴會(huì)，此時(shí)膳房只是輔助作用，噶夏政府會(huì)到各大貴族家借用廚師和餐具。50年代，布達(dá)拉宮才在景德鎮(zhèn)訂制了一批專(zhuān)門(mén)的宴客餐具，這批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字樣，“哲”指布達(dá)拉宮，“仲嘎”意思是接待客人用的。

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    莊園的私家菜

    英國(guó)人斯潘塞·查普曼在《圣城拉薩》中多處記載了20世紀(jì)30年代拉薩貴族的家宴菜譜。

    曾作為英國(guó)使團(tuán)成員的斯潘塞，在拉薩逗留期間曾與西藏達(dá)官貴人多有接觸，此處摘錄的是他在赤門(mén)噶倫家享受家宴時(shí)的菜品。

    1．澆汁魚(yú)翅和羊肉末

    2．肉末拌粉絲，澆汁芹菜和白菜

    3．肉餡丸子

    4．皮質(zhì)堅(jiān)硬的魚(yú)片（可能是金槍魚(yú)）配以洋蔥、胡蘿卜、和熟咸肉

    5．海參豬肉湯

    6．圓形肉餃

    7．澆汁綠豌豆及肉末

    8．煮老了的雞蛋（切成四塊）和醬汁肉末（也分成四份）

    9．水餃

    10．豬肉筍絲湯

    11．澆汁豬肉，洋蔥鰻魚(yú)

    12．葡萄干櫻桃八寶飯及其他果汁

    13．蘸汁的小塊甜面包干

    14．果醬包和蛋糕

    15．（1）鯊魚(yú)肚（2）熟肉和胡蘿卜、（3）牦?？跅l塊（4）羊肉片（5）蒸米飯及花形、桃形及馬蹄形的黏乎乎的點(diǎn)心，還有湯。

    魚(yú)翅、海參、對(duì)蝦等海鮮也會(huì)出現(xiàn)在舊西藏貴族家宴，海鮮僅流行于較大的貴族世家。

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    由于大部分西藏本土廚師不會(huì)烹飪這些貴重的奢侈品，一些大貴族會(huì)將自己的私人廚師派往尼泊爾或印度學(xué)習(xí)，他們同時(shí)還要學(xué)做西餐，擁有“留學(xué)歸來(lái)”的家庭廚師是貴族身份和地位的體現(xiàn)，沒(méi)能力將自己的家廚送出去“留學(xué)”的貴族們，可以在需要時(shí)向大貴族借用善于此道的廚師。

    旺久多吉回憶舊時(shí)貴族宴客，講究嘎西抵西（4碗4碟），嘎珠抵珠（6碗6碟），隨貴族等級(jí)和宴請(qǐng)對(duì)象不同而設(shè)置，最為隆重的是嘎珠抵璣（6碗8碟），碗裝湯菜，碟裝炒菜，一人一席分餐制，所以需要大量碗碟，幾乎每個(gè)上等貴族家庭都存有一兩套從景德鎮(zhèn)訂制的或從印度購(gòu)置的英國(guó)皇家道爾頓瓷器，從餐盤(pán)碗碟到奶杯咖啡杯一應(yīng)俱全，宴客時(shí)若家里餐具不夠，貴族間還可以相互借用。

    除了海鮮，炸羊腸子、血腸、生牛肉等也是正規(guī)的宴會(huì)上常見(jiàn)的“上等菜”。羊腸子必須選用白色羊腸，洗凈后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊，煮熟切片，然后油炸。

    西藏人愛(ài)吃生牛肉，除了生肉醬“夏卜欽”，另一有種將鮮牛肉冰凍后切成薄片沾芥末的吃法，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥末”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎，用紗布包著擰出汁來(lái)，這種汁味辛辣，類(lèi)似于芥末。

    由駐藏大臣引入，被藏族人稱(chēng)為“漢食十八道”的“滿(mǎn)漢全席”也是當(dāng)時(shí)上層貴族宴客的常用菜品。