西藏歷史名吃——炸灌肺

炸灌肺　　

　　炸灌肺，藏語(yǔ)音洛乍，多見于拉薩等地。以羊肺為主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特點(diǎn)是色澤淡褐，外酥脆里軟、味道香美。特點(diǎn)：味香鮮，食而不膩，涼爽開胃，是極好的涼菜。隨食隨取，可保存約1年之久

　　歷史文化

　　南宋時(shí)的杭州，就曾有人將羊肺做成“灌肺”在市面上出售，且很受人們歡迎。據(jù)《夢(mèng)粱錄》一書記載，當(dāng)時(shí)的“市食”中就有“香辣灌肺”；而《武林舊事》一書則記載有“香藥灌肺”。至于灌肺如何制作，南宋典籍語(yǔ)焉不詳，但稍晚的元代《居家必用事類全集》一書中卻說得很清楚：“羊肺帶心一具，洗干凈如玉葉。用生姜六兩，取自然汁，如無(wú)，以干姜代之；麻泥（芝麻醬）、杏仁（杏仁泥）共一盞；白面三兩、豆粉二兩、熟油二兩，一處拌勻，入鹽、肉汁，看肺大小用之，灌滿煮熟?！庇眠@么多配料及調(diào)味品和著面粉、豆粉灌入洗干凈的羊肺里，煮熟后切塊取食，味道自然可口之至。

　　維吾爾族人把“灌肺”叫“面肺子”。每到逢年過節(jié)家家宰羊時(shí)，都要將羊肺留下來(lái)做“面肺子”。其制法大體如下：反復(fù)用水灌入羊肺，以洗凈血污，然后將粉面子（馬鈴薯制成的淀粉）加入洋蔥末、鹽及適量的菜油調(diào)成薄糊，再?gòu)臍夤芴幑嗳胙蚍沃校疫吂噙吪?，使之灌滿，然后用繩子扎緊氣管口，將肺下入鍋中，與羊肉塊同煮，煮熟后切成塊，蘸醋、辣椒粉及蒜泥之類的調(diào)味品食之。其口味咸香軟糯，風(fēng)味十分獨(dú)特。

　　制作工藝

　　首先，吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之?dāng)U張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調(diào)成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內(nèi)，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重復(fù)5-6次方能灌滿；然后，用麻線扎緊喉管，掛在火塘高處干燥，2-3月后即可食用。另外，吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個(gè)大的外，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內(nèi)，其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風(fēng)處晾干。經(jīng)1-1個(gè)半月左右，腌制即成。吹肝經(jīng)洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。